Técnicas Avanzadas de Higienización y Preservación Alimentaria


Los procesos de higienización y conservación de los alimentos se remontan a la antigüedad, cuando se protegían los alimentos de la luz, el aire y la humedad envolviéndolos en arcilla, aceite, vino, vinagre o grasa. Además, se les añadían cenizas o sal, modificando así su aspecto y sabor.

Almacenamiento y Conservación de Productos Alimenticios

Conservación: Es el tratamiento cuya finalidad consiste en prolongar la vida útil de los alimentos. Por lo tanto, después de someter el alimento a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable.

Clasificación de los Métodos de Conservación

Los métodos de conservación se pueden clasificar en diferentes categorías:

a) Tratamiento Físico
  • 1a Por acción de la temperatura:
    • Por elevación:
      • Escaldado
      • Pasteurización
      • Esterilización
    • Por disminución:
      • Refrigeración
      • Congelación
  • 2a Por acción sobre la cantidad de agua:
    • Concentración
    • Desecación
    • Deshidratación
  • 3a Acción mixta:
    • Liofilización
b) Tratamiento Químico
  • Sin modificación de las características organolépticas:
    • Adición de compuestos químicos (conservantes como derivados sulfurados, ácido sórbico, ácido benzoico, ácido propiónico)
  • Con modificación de las características organolépticas:
    • Salazón
    • Ahumado
    • Acidificación
    • Fermentación
    • Azucarado
c) Tratamiento con Radiaciones
  • Radiaciones ultravioletas
  • Radiaciones ionizantes
d) Otros Tratamientos
  • Utilización de gases
  • Tratamiento con altas presiones


MÉTODOS DE CONSERVACIÓN –> CARACTERÍSTICAS ALIMENTOS

1. ESCALDADO Tratamiento térmico que consiste en someter el producto durante un tiempo variable (0.5 -10 min) a una temperatura entre 70º y 100ºC. Se usa como tratamiento previo a otros procesos (congelación). Destruye parte de los microorganismos e inactiva enzimas responsables de alteraciones en los alimentos.

  • Hortalizas para fijar el color antes de congelar.
  • Crustáceos para eliminar el caparazón.
  • Desengrasado del atún antes de enlatarlo.

2. PASTEURIZACIÓN Tratamiento térmico a temperatura inferior a 100ºC que destruye la mayor parte de las formas vegetativas y gérmenes patógenos. Se debe acompañar de refrigeración u otro tratamiento de conservación. Parcial inactivación de los microorganismos.

  • Leche (71,1º C 15 seg. 62,8º C 30 seg.)
  • Aceitunas de mesa, vino, jugos de frutas, jamón de york

3. ESTERILIZACIÓN Tratamiento más drástico, la temperatura se eleva por encima de 100º C (115- 127). Se realiza en autoclaves con agitación continua o discontinua, para no aumentar mucho el tiempo con la consiguiente pérdida nutricional se usa UHT o uperización, se trata de elevar la temperatura a 150º C por inyección de vapor saturado durante 1 a 2 segundos. Destruye incluso las formas de resistencia (esporas). Método Appert o appertización (esterilización en recipientes cerrados herméticamente).

  • Leche y productos enlatados

4. REFRIGERACIÓN Consiste en conservar los alimentos a temperaturas superiores a las de congelación, se produce un retardo o retraso en las reacciones químicas. La mayoría de los gérmenes patógenos son mesófilos (su temperatura de crecimiento óptima está entre 20ºC y 45ºC).

  • Carne y aves º0-5º C
  • Pescados, mariscos
  • Productos lácteos 4-8 º C
  • Frutas y verduras 7-10 º C

5. CONGELACIÓN Someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación (-18 y -30º C). (Mejor método de conservación a largo plazo). La formación del hielo es principalmente extracelular, primero se forma el cristal de cierto tamaño (nucleación) y luego se produce el crecimiento del cristal. Durante la congelación las actividades enzimáticas bacterianas pueden continuar dando lugar a más deterioro.


6. CONCENTRACIÓN Proceso de reducción del contenido de agua sin pasar al estado sólido.

  • Extractos cárnicos, concentrados de tomates, zumos de fruta, leche condensada

7. DESECACIÓN Consiste en extraer la humedad de los alimentos mediante condiciones ambientales naturales (sol, viento, etc.).

  • Frutas, hortalizas, legumbres, setas, especias, etc.

8. DESHIDRATACION Reducción drástica del contenido en agua mediante el tratamiento por calor de modo artificial o industrial (aire previamente calentado, superficies calientes, etc.). El estado final es sólido.

  • Sopas deshidratadas, huevo en polvo, leche en polvo, café instantáneo

9. LIOFILIZACIÓN Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos, congelando posteriormente. Se le llama criodesecación (desecación + congelación)

  • Café, carne en trozos, camarones y gambas, frutas

10. SALAZON Consiste en la disminución de aw agregando cloruro sódico.

  • Pescado (bacalao, mojama, arencones)

11. AHUMADO Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o de serrín de maderas duras pudiendo mezclarse con plantas aromáticas. También humo líquido. Presenta riesgo toxicológico por los HAP (Hidrocarburos Policíclicos) Industrialmente se han realizado modificaciones tecnológicas para disminuirlos.

  • Productos cárnicos y pescado

12. ACIDIFICACIÓN Consiste en añadir ácidos como conservadores de manera que inhiban el crecimiento bacteriano

  • Ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre, también escabechados, salsas de tomate
  • Ácido cítrico se usa en el zumo de tomate.

13. FERMENTACIÓN Las bacterias acidolácticas y los mohos, especialmente las levaduras. Las fermentaciones más importantes son alcohólicas, lácticas y acéticas.

  • Yogur, choucroute (col ácida), los encurtidos, los pepinillos y las aceitunas
  • Vino, cerveza, sidra, destilados, vinagre


14. AZUCARADO Con el azucarado se consiguen concentraciones de azúcar muy elevadas disminuyendo la aw lo que dificulta que crezcan los microorganismos

  • Confituras, jaleas o mermeladas

15. OTROS: GASES Inhiben los gérmenes que provocan alteraciones y así prolongan la vida útil del alimento durante su almacenamiento. Destruyen bacterias Gram negativas, mohos y levaduras. Atmósferas modificadas (AM), sustituyendo los gases dentro de un envase: oxígeno, nitrógeno, dióxido de azufre, dióxido de carbono, etc.

  • El dióxido de carbono inhibe en frutas y verduras refrigeradas.
  • Envasado al vacío de productos frescos.
  • El dióxido de azufre se aplica a alimentos y bebidas en forma de gas licuado o de sales.

16. OTROS Radiaciones:

  • Radiaciones ionizantes: son de alta frecuencia, rompen enlaces entre partículas cargadas (moléculas en iones)
  • Radiaciones ultravioletas: Altas presiones o pascalización sobre alimentos envasados en recipientes herméticos y flexibles.
  • Actúa instantáneamente, respetando sabor, textura y calidad similares a frescos.
  • Es una técnica natural a diferencia de la irradiación o el uso de conservantes químicos.
  • Verduras, hortalizas,
  • Para evitar la germinación de los bulbos de cebolla.
  • Matar parásitos y microorganismos.
  • Materiales de envasado.
  • Saneamiento del aire y superficies.
  • Productos ácidos (yogur y fruta)


Congelación

Congelación rápida:

Es el método correcto, se efectúa de forma que el intervalo de máxima cristalización (- 1ºC a -5ºC) transcurra rápidamente y alcance una temperatura de equilibrio de -18ºC.

Para realizar el proceso rápidamente se emplea nitrógeno líquido, lo cual produce en los alimentos cristales de hielo muy pequeños y en gran número. Estos cristales son de tamaño tan reducido que caben dentro de las células sin dañar sus paredes, por eso al descongelar no se lesionan los tejidos y el alimento no pierde agua ni sustancias nutritivas.

Congelación lenta:

Método incorrecto, puesto que favorece la pérdida de calidad del producto. La temperatura desciende lentamente formando cristales de gran tamaño que lesionan las paredes de las células.

Criterios a seguir para una correcta descongelación.

  • No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
  • Descongelar únicamente aquellos alimentos y cantidades que se vayan a preparar.
  • No volver a congelar los alimentos descongelados.
  • Descongelar a la temperatura de refrigeración, en un lugar donde no pueda sufrir contaminaciones.
  • Colocar el alimento en una zona de la cámara donde el goteo no pueda contaminar.
  • Pueden emplearse otras técnicas de descongelación como puede ser el microondas.
  • Descongelar completamente el alimento antes de su elaboración.
  • Elaborar el alimento descongelado inmediatamente después de su descongelación total o manteniéndolo en refrigeración hasta su elaboración.

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