Técnicas de Conservación de Alimentos
Pasteurización
Proceso que somete los alimentos a temperaturas inferiores a 100°C por tiempos suficientes para destruir las formas vegetativas de microorganismos patógenos comunes y una proporción de los no patógenos. Esto permite mantener, transportar, distribuir y consumir el producto en condiciones aceptables a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables.
Desecación y Deshidratación
Desecación: Proceso que somete los alimentos a las condiciones ambientales naturales para reducir su contenido de agua.
Deshidratación: Proceso que utiliza calor artificial para reducir el contenido de agua de los alimentos.
Salazón
Someter los alimentos a la acción de la sal comestible, con o sin otros condimentos.
- Salazón en Seco: Las superficies externas de los alimentos entran en contacto con la sal en condiciones ambientales apropiadas.
- Conservación en Salmuera: Los alimentos se sumergen en soluciones de sal en concentraciones y tiempos variables.
Ahumado
Proceso que somete los alimentos a la acción de humos de la combustión incompleta y controlada de maderas duras, con o sin plantas aromáticas permitidas.
Conservación por Radiación Ionizante
Los alimentos se someten a fuentes de energía como rayos gamma, rayos X o electrones.
Objetivos de la Irradiación de Alimentos
- Inhibir la brotación
- Retardar la maduración
- Desinfestación de insectos y parásitos
- Reducción de la carga microbiana
- Reducción de microorganismos patógenos no esporulados
- Extender la durabilidad del alimento
- Esterilización industrial
Reacciones en los Alimentos
Reacción de Maillard
- Condensación Melanoidínica: Reacción entre aminas y grupos carbonilos. Es reversible y produce compuestos incoloros.
- Reordenamiento de Amadori: Se obtiene una glucosamina que se isomeriza a una fructosamina. También es reversible.
- Deshidratación: Se forman compuestos insaturados y reactivos, como el furfural.
- Degradación y Fisión: Desaminación y descarboxilación del aminoácido, produciendo dióxido de carbono. Irreversible.
- Polimerización: Se forman melanoidinas, compuestos pardos de alto peso molecular.
Factores que Aceleran la Reacción: Naturaleza de los azúcares (cadenas cortas), temperatura alta, actividad de agua (aw), pH alcalino, oxígeno, tiempo/temperatura.
Factores que Inhiben la Reacción: Inhibidores químicos (ácido sulfuroso), refrigeración, pH bajo, baja temperatura, uso de sacarosa, ausencia de oxígeno.
Oxidación de Lípidos
- Iniciación: Los peróxidos se descomponen en compuestos de cadena corta (ácido propiónico, butírico, aldehídos) que causan rancidez.
- Propagación: Los radicales libres reaccionan con el oxígeno, generando más radicales peróxidos que reaccionan con ácidos grasos.
- Terminación: Los radicales se combinan para formar compuestos estables y productos de descomposición (aldehídos, cetonas, hidrocarburos, alcoholes) que acentúan la rancidez.
Factores que Aceleran la Oxidación: Altas temperaturas, superficie expuesta al oxígeno, tipo de grasa (insaturados), exposición a la luz, calor, radiaciones, enzimas, metales.
Caramelización
Proceso complejo que produce cientos de compuestos químicos. Incluye:
- Equilibrio de formas anoméricas y anillos
- Inversión de la sacarosa a fructosa y glucosa: Hidrólisis de la sacarosa que invierte el poder rotatorio de la solución.