**Cocción de Masas Batidas**
Siempre precalentar el horno entre 150-180ºC. Evitar abrir el horno durante la cocción y hasta el cuajado, ya que podemos perder volumen. El aire del interior del bizcocho es un aislante térmico excepcional y dificulta que el calor se transmita al interior de la pieza. Por ello, si el bizcocho tiene gran volumen, requerirá menor temperatura de cocción y más tiempo, para poder cocer el interior sin quemarlo. Las piezas pequeñas o finas pueden tener suficiente con 10-15 min, pero un plum cake grande llega a requerir más de 1 h.
**Pastas de Corte o Secas**
Textura seca y crujiente. Son muy friables, es decir, con una estructura que se desmorona a la presión, desmenuzándose. Con las mismas se pueden hacer piezas individuales o ser la base de pasteles y tartaletas.
**Son Pastas Secas:**
- Pasta brisa: Esta masa puede utilizarse en la elaboración de pastas de té, tartaletas, quiches… En el caso de la elaboración de tartaletas se deben cocer primero en blanco, rellenas de garbanzos, arroz o similar, para evitar su expansión.
- Masa quebrada: Esta masa se halla entre la pasta brisa y el hojaldre, por la cantidad de grasa que lleva y el poco o nulo azúcar. Su uso es similar al de la brisa. Puede hacerse también con recortes de hojaldre, para aprovecharlos.
- Pasta sablée: Esta masa es semejante a la sucrée, pero con más grasa y estructura más esponjosa, pudiendo incorporar harina de almendra. Se utiliza especialmente en galletas y pastas de té. También como base de otras elaboraciones.
- Pasta azucarada o sucrée: de características semejantes a la sablée, aunque se elabora con más azúcar, por lo que resulta más seca y todavía más friable y crujiente. Se emplea en galletas y como base de pasteles, quichés… Conviene manipularla en un obrador climatizado o con frío suficiente, ya que, en caso contrario, la grasa puede resultar fluida en exceso.
- Pasta flora: es muy semejante a la masa quebrada, tal vez con algo más de harina y, habitualmente, con manteca, vainilla o aroma de limón y algo de impulsor, para otorgarle más ligereza. Normalmente se elaboran piezas con cabello de ángel, dulce de membrillo, frutas, etc.
**Pastas Españolas**
Son de elaboración diversa, elaboradas con mazapán, como los almendrados o los empiñonados o panellets y de manteca, harina y azúcar, como los mantecados, los polvorones, los roscos y los alfajores.
**Mantecado, Rosco de Vino y Polvorón**
Son piezas de masa horneada de color marrón tostado, compacto en su exterior y tierno en el interior, con la superficie ligeramente cuarteada y suave al paladar. La presentación de cada uno de los productos se hace diferente, siendo el mantecado de forma redondeada, el polvorón oblonga y con azúcar glas como cobertura en su parte superior y el rosco de vino, con forma de anillo y cobertura de azúcar glas en su totalidad.
**Conservación de Bollería, Pastelería y Repostería**
Las condiciones de conservación de estos productos dependen de su composición. Aquellos que presentan componentes de elevada actividad agua y muy nutritivos, como crema, nata, mousses, ganache, etc., requieren de conservación a baja temperatura. Por el contrario, si carecen de ellos por estar constituidos sólo por masa horneada, como los bizcochos, las magdalenas, etc., o los ingredientes complementarios son de baja actividad agua, como el fondant, fruta escarchada o similar, será suficiente conservarlos en lugar fresco y seco, protegidos de la radiación solar directa. Para productos cuya vida útil sea algo más larga se hace indispensable protegerlos en un envase adecuado, generalmente de papel, cartón o plástico.
**Masas Aglutinantes**
Son las que se laminan y troquelan, es decir, se cortan con un molde. La masa sobrante se reutiliza laminándola de nuevo.
**Masas Antiaglutinantes**
Son las que obtienen su forma mediante un molde o son extruidas con la consistencia suficiente para mantener cierta forma hasta el momento de su cocción. En los obradores la extrusión puede hacerse con una manga pastelera o con un dosificador.
**Diagrama de Flujo de Galletas**
Recepción y almacenamiento de materias primas.
Incorporación y mezcla (batido, amasado..)
Formado Moldeado Laminado
Escudillado
Cortado Troquelado Fermentado/guarnición
Horneado
Enfriado
Relleno, guarnecido y/o bañado
Enfriado postbañado
Envasado
Almacenamiento, distribución o venta