SALSAS
Frías
Vinagreta: aceite, vinagre, mostaza, cebolla, clara y yema de huevo cocido, pimiento morrón, perejil, sal y pimienta
Romescu: tomates y ajos asados, laurel tostado, almendras, aceite vinagre y pimientos rojos.
Alí-olí: Pasta de ajos, aceite, limón y sal.
Salsa Francesa: mostaza, aceite, limón, sal y pimienta.
Roquefort: queso roque, nata y jugo de limón
Mayonesa y derivados
Mayonesa: aceite de oliva, jugo de limón, sal, pimienta y yemas de huevo
Tártara: mayonesa con mostaza, clara y yema de huevo cocidos, cebollas, alcaparras, pepinillos y perejil
Rusa/ Caviar: mayonesa con mostaza, pasta de caviar y corales de langosta
Rosa/ Americana fría: mayonesa con mostaza, kétchup, perrins, tabasco, jugo de naranja, nata líquida y brandy
Remolada: mayonesa con mostaza, alcaparras, pepinillos, estragón, perejil y esencia de anchoas
Moskova: salsa rosa con caviar
Calientes
Holandesa y derivados
Holandesa: mantequilla clarificada, yemas de huevo montadas, jugo de limón, sal y pimienta blanca.
Muselina: holandesa con crema de leche
Suprema: holandesa con velouté de ave
Nantua: holandesa y manteca de cangrejos
Bearnesa y derivados
Bearnesa: reducción de vinagre y estragón, yema de huevo montada, sal, pimienta blanca
Chorón: bearnesa con salsa de tomate
Foyot: bearnesa con glacé de viandas
Tomate: puerros, zanahoria, cebolla, hierbas aromáticas, mantequilla, tomate, sal y azúcar.
Bechamel y derivadas
Bechamel: mantequilla, harina y leche, sal, pimienta blanca y nuéz mozcada
Aurora: bechamel con salsa de tomate
Mornay: bechamel con yema de huevo montada, y queso parmesano rayado
Crema: bechamel con nata
Soubise: bechamel con pasta de cebolla y crema de leche
Thermidor: mornay con brandy y mostaza dijon
Velouté de Aves: un roux con un fondo blanco de ave
Alemana: veloutè de ave, yemas de huevo montadas, crema de leche, perfumado de hiervas aromáticas y jugo de limón
Chaud-froid: velouté de ave o pescado con gelatina consistente y crema de leche
Velouté de pescado y derivados
V. de pescado: roux y fumet de pescado
Cardinal: velouté de pescado con manteca de cangrejo y crema de leche
Vino blanco: velouté de pescado con vino blanco, yemas de huevo y crema de leche
Champagne: velouté pescado con champagne, yemas de huevo y crema de leche
Duglere: salsa al vino blanco que se perfuma con concentrado de mejillones y gambas
Demi-glace y derivados
Demi-glace: fondo oscuro ligado con roux, y una reducción de vino de oporto hasta conseguir media- glasa
Perigueux: demi-glace con trufas y su esencia
Perigourdine: trufa negra y fioe-grass
Oporto: demi-glace y oporto
Cumberland: reducción oporto, grosellas, juliana de cortezas de naranja y limón y sus gajos, jengibre, sazonada con pimienta cayena, y demi-glace
Robert: vino blanco, vinagre, cebolla, champiñones, pepinillos y jamón de york, mostaza y pimienta callena
Zíngara: demi-glace atomatada, juliana de lengua escarlata, jamón serrano, champiñones y trufas, sazonando con pimienta de cayena.
Diabla: demi-glace atomatada, vinagre de estragón, vino blanco y pìmienta cayena
Bordelesa: vino tinto y tuétano de baja
Mostaza
Salsera o bol pequeño con agua tibia le añadimos el polvo de mostaza y batimos con un tenedor hasta que espese
La servimos a la derecha del plato con una cuchara de madera y un plato de pan con servilleta sobre el que apoyamos el bol, no golpear el plato.
Servicio de salsas
Pueden ser como parte del plato o como complento del manjar o aderezo
En el primero las salsas vienen ya servidas en el manjar, mientras que el segundo , vienen en salseras con las cuales nosotros entramos por la izquierda del cliente y servimos a la derecha del plato, posteriormente dejando la salsera en la mesa.
Ensalada césar
Trabajamos en un bol el diente de ajo con las anchoas
Montamos una salsa con yema de huevo, mostaza aceite y limón
Añadimos lechuga ya sazonada y el pan, pasamos a plato trinchero y añadimos clara de huevo troceada y las anchoas
Steak Tartar
Preparar una salsa en un bol con yema de huevo y mostaza, se le añade jugo limón, perrins, y tabasco
Se remueve y se añade cebolla y anchoas y alcaparras
Se añade la carne picada ligandola con la salsa
Se acompaña con tostas melva y pan negro con mantequilla
Solomillo Strogonof
Se fondean con mantequilla los trozos de solomillo previamente salpimentados, se añaden chalotas y se flanbea con brandy; cuando se doren se pasan a un plato caliente y se tapa con campana.
En la soutesse se añade champiñones, crema de leche agria, glace-carne, pepinillos, mostaza, pimentón dulce y picante y jugo limón.
Se vuelven a añadir los trozos de carne a la salsa y dejar unos minutos a fuego lento
Lenguado al champán
En la soutesse fondear con mantequilla y chalotas y añadir los filetes de lenguado salpimentados hasta que se doren, y retirarlos a un plato
Añadir media copa de champagne, nata y la velouté de pescado y dejar reducir.
Pasar los filetes a la salsa y prolongar la cocción 1 o 2 minutos