Vinos espumosos
Concepto
Vino espumoso natural, los obtenidos por el método tradicional denominado Champenoise, a partir de un coupage o monovarietal del vino base blanco o rosado de graduación moderada, con alto contenido en carbónico.
El método tradicional Champenoise, se basa en una segunda fermentación, se desarrolla en la botella cerrada herméticamente 9 meses, añadiendo azúcar y levaduras produciendo anhídrido carbónico natural y deseado.
Graduación alcohólica (12-13%) vol. Más conocidos son el Cava y el Champagne.
A.O.C Champagne
Apelación de origen controlado, vino espumoso francés de la región del Champagne, Gran calidad y reconocido internacionalmente, elaborado por el método tradicional “Champenoise”, descubridor monje Dom Pérignon.
El champagne se elabora con el coupage de la variedad blanca Chardonnay (27%), y tinta Pinot Meunier (35.5%) y Pinot Noir (37%).
Otras variedades permitidas, Pinot Blanc. Pinot gris..
D.O-. Cava.
Delimitada para los vinos espumosos naturales, la mayoría se elabora en Sant Sadurní d’Anoia (90%) y otras comarcas del Penedés y el resto de Cataluña, La Rioja, Navarra, Zaragoza, Valencia, Álava y Badajoz utilizando el método tradicional “champenoise”.
Variedades blancas permitidas para cavas son Macabeo, Xarel·lo, Parellada, Chardonnay y Malvasía. Tintas Pinot Noir, Monastrell, Garnacha y Trepat para los rosados.
Procedimiento del método tradicional Champenoise.
1. Vino base blanco o rosa, monovarietal o coupage.
2. Embotellado del vino base y licor de tiraje. Vino base en coupage o monovarietal + azúcar + levaduras.
3. Cierre hermético de la botella y posición horizontal.
4. Proceso de la segunda fermentación. Mínimo 9 meses, en este tiempo se crea el anhídrido carbónico.
5. Removido posición de pupitre posición en punta. En esta fase se da ¼ de vuelta a la botella para precipitar las lías al cuello de la botella.
* Crianza sobre lías, más de 3 años.
6. Degüelle. Eliminación de las lías por congelación.
7. Adición del licor de expedición o no.
8. Taponado etiquetado y mercado.
Calidades según su crianza sobre lías.
Joven-> mínimo de 9 meses.
Reserva-> Mínimo de 15 meses.
Gran reserva-> Mínimo de 30 meses.
Según su contenido en azúcar licor de expedición
Brut-nature: sin licor de expedición o inferior a 3g/ L; Extra brut: hasta 6 g/l.; Brut: inferior a 12 g/L.;
Extra-seco entre 12-17 g/l.; Seco entre 17-32 g/L.; Semi seco entre 32.50 g/L.; Dulce superior a 50 g/L.
Otros vinos espumosos españoles fuera de la D.O. Cava.
Cava de paraje calificado: crianza de lias superado los 36 meses. Cava obtenido de un vino producido con uvas de un terruño determinado, microclimáticas, todo esto con un criterio de calidad en su producción y elaboración propician a un cava características singulares:
Área menor calificada, rendimiento de producción por hectárea max 8000 kg, vendimia manual, viña con antigüedad mayor a años, vinificado en la propiedad, rendimiento de extracción por hectolitros, calificación del vino base, crianza mínima de fermentación en botella 36 meses, cava de añada, se elabora en los tipos brut, cata clasificatoria, distintivo específico de control cualitativo, trazabilidad integral desde la viña hasta su comercialización.
Hay otros vinos espumosos elaborados por el método tradicional en distintas regiones españolas no incluidas en la D.O. Cava. En Cheste (Valencia) el Reímos parte de uvas moscatel, como el brut 100% malvasía de las bodegas El Grifo, en Lanzarote.
D.O.C Prosecco.
El prosecco italiano (Veneto) es un vino espumoso favorito en el mundo elaborado con la variedad de uva blanca Glera.
Diferencia entre el Prosecco, Cava y el Champagne es la forma en que se elaboran. El cava y el champagne utilizan el “método tradicional” (o méthode champenoise), el prosecco se elabora con el método del tanque/ Charmat/ Granvas, la segunda fermentación del vino se realiza en un gran tanque de acero inoxidable.
Otros métodos de elaboración de vinos espumosos.
Método transfer-> Calidad inferior al cava o champagne. Se diferencia en la fase de degüelle (no hay), se realiza mediante el trasvase del vino a depósitos donde se procede a un filtrado del vino espumoso.
Gasificación-> Vino espumoso al que se le ha introducido gas carbónico de forma manual.
Símbolos en los tapones.
Cava/champagne->estrella. Granvás circulo. Transfer -. Vinos gasificados triángulo.
Vinos españoles generosos/ fortificados
Concepto
-vinos generosos o fortalecidos, vinos secos, abocados o dulces, elaborados con variedades blancas como Palomino Fino, Moscatel, Pedro Ximénez…Se le añade alcohol vínico, para aumentar su graduación alcohólica durante la fermentación, para paralizar el proceso fermentativo, su crianza puede ser según el tipo de vino, biológica y oxidativa. En criaderas y soleras. Graduación alcohólica (15-23%) vol.
Denominación de origen
D.O. Candado de Huelva/ D.O. Sierras de Málaga/ D.O. Montilla-Moriles/ D.O.Jerez.
Clasificación y tipologías
Vinos especiales, según las peculiaridades de su crianza.
Generosos secos: (Fino, Amontillado, Oloroso, Palo cortado, Manzanilla (Sanlúcar de Barrameda)).
Generosos de licor: mezcla de secos y dulces. Pale cream, Medium, Cream.
Dulces naturales: Pedro Ximénez, Moscatel
Tipos de fermentación.
Fermentación completa o total vino blanco. (Vinos generosos y manzanilla) del mosto de uva Palomino fino, da origen al vino base seco de los finos, Amontillados, olorosos y manzanillas.
Fermentación parcial (vinos dulces naturales), de variedades Pedro Ximénez y Moscatel, uvas pasificadas con el objetivo de elaborar vinos dulces con azúcares residuales, parando la fermentación añadiendo alcohol vínico dejando azúcares sin fermentar.
Sistema de clasificaciones.
Los distintos lotes de vinos base presentan diferentes características organolépticas. Los catadores toman muestras de cada lote y los clasifican en dos grupos:
Los que presentan especial palidez y finura, se destinan a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcando los depósitos con una raya vertical inclinada.
Los que presentan una mayor estructura se destinan a la obtención de vinos olorosos, marcando los depósitos con un círculo.
El “encabezado”.
El encabezado de los vinos base clasificados se les añade alcohol vínico, para aumentar ligeramente su graduación alcohólica. De aquí el nombre de vinos generosos o fortificados.
La fortificación es un instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a someter los vinos. Dependiendo de su grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez.
Los vino encabezados 15% vol son identificados para la crianza biológica.(Fino).
Los superando 17% vol destinados para la crianza oxidativa. (Oloroso).
Encabezado a 16-17.5 Amontillado.
Bota
Vasija más generalizada, constituida por la bota de madera de roble americano de 500l de capacidad, también llamada bota bodeguera, Nunca se llenan en su totalidad.
Tipologías de crianza.
Crianza biológica “Crianza bajo velo en flor”. Método de envejecimiento de los vinos generosos. Primera fase de crianza de los finos, manzanilla y amontillados. La flor es una capa de levaduras, se forma en la superficie del vino dentro de las botas jerezanas de 500L de los cuales se llenan ⅔. Las levaduras enriquecen las peculiaridades del vino, aportando aromas punzantes, protegiendo al vino de la oxidación y otorgando un carácter único.
Crianza oxidativa. Propicia al aumento de mayor graduación alcohólica, el vino va oscureciendo paulatinamente cuando entra en contacto con el oxígeno del aire.
Sistema dinámico, en el cual los vinos con distintos niveles de envejecimiento son metódicamente mezclados para perpetuar unas determinadas características en el vino comercializado.
Cada sistema de soleras está compuesta por varias criaderas o escalas formadas por un numero determinado de botas, criadera 1ª, criadera 2º… , donde las soleras son las últimas botas ubicadas en el suelo.
Periódicamente, se trasiega/se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominada «saca»- produciendo un vacío parcial en ellas. Está vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1a criadera. El vacío parcial así originado en la 1a criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2a criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina «rocío».
El cabeceo.
Mezcla de vinos dulces naturales con vinos secos obtenidos por fermentación completa, dando lugar a los denominados Pale cream, Cream y medium.
Esquema de elaboración del “fino”
1. Vino blanco base 10.5-11% col-Generalmente de Palomino Fino.
2. Primera clasificación-Según el vino base a Fino, Amontillado u oloroso.
3. Encabezado-Agregación de alcohol vínico/etílico.
4. Fase de sobretablas-Trasiego del vino encabezado a botas de roble americano crianza biológica.
5. Segunda clasificación a fino o amontillado.
6. Fase de envejecimiento del vino en criaderas y soleras.
7. Cabeceo, fase opcional, mezcla de diferentes soleras, rectificación de alcohol, mezcla con otros vinos soleras de características distintas.
8. Clasificación y filtrado.
9. Embotellado, etiquetado, mercado.
Características organolépticas.
Fino->Color oro pajizo, pálido, aroma punzante y delicado, ligero, seco y poco ácido, contenido alcohólico entre 15-15.5º.
Amontillado->Fino base color ámbar, aroma punzante atenuado, suave y lleno el paladar, seco, contenido alcohólico entre 16 -18/20º.
Manzanilla-> fino, seco y ligero, sabor particular y algo salado. Contenido alcohólico 15.5º.
Oloroso -> Vino de color oscuro, muy aromático, de mucho cuerpo, seco o ligeramente abocado. Contenido alcohólico entre 18-20º.
Palo cortado-> color castaño caoba, con cítricos y lácteos, redondo y profundo al paladar entre 17-22º.
Pedro Ximénez-> Elaborado únicamente con esta variedad y por pacificación, la uva a recibido grandes dosis de sol perdiendo agua y aumentando su riqueza en azúcares. Su fermentación se interrumpe con la adición de alcohol vínico dejando azúcares residuales. Luego se somete a crianza oxidativa.
Vinos de color caoba oscuro, aromas a pacificación. Suave y dulce en la boca. Pleno, vigoroso y con perfecto equilibrio.
Vinos extranjeros generosos/ fortificados.
Oporto.Porto.
Vino encabezado o fortificado, se le añade alcohol vínico (brandy) para interrumpir el proceso de fermentación, aumentando el contenido de alcohol, como la concentración de azúcares.
Se produce en los viñedos de la región vinícola del Alto Duero en Portugal.
Oporto tinto-> Variedad Tinta Roriz (Tempranillo), tinta barroca, touriga nacional y tinta ção, etc.
Oporto rosado-> Joven y fresco elaborado con las mismas variedades.
Oporto blanco-> Variedades: Malvasia dourada, malvasia fina, gouveio y rabigato. Pueden ser extra-secos, secos, semidulces y dulces.
Clasificación de los oporto-porto.
Oporto blanco-> Secos, extra secos; semisecos o dulces; envejecidos en barrica.
Oporto rosado.
Oporto tinto->1.Tawney, Colheita. 2.Ruby, reserva, late bottled vintage, vintage (Crusted, single Quinta).
Ruby: Los más jóvenes y frescos. Mezcla de varias añadas y envejecidos en madera de dos a tres años.
Tawnys(tostado): Vinos que han permanecido más tiempo en madera. Son mezcla de diferentes cosechas, suelen llevar en la etiqueta la categoría de edad. 10,20,30,40 años.
Colheita: Proceden de una sola cosecha y envejecen en madera un mínimo de 7 años antes de ser embotellados. Tipo de tawny añejo de gran calidad.
LBV: vintage de embotellado tardío. Procede de una sola cosecha y envejece en barrica de 4 a 6 años.
Vintage: El rey de los oporto. Se elabora en añadas declaradas excepcionales por el instituto do vinho do porto. Se seleccionan las mejores viñas de las mejores parcelas y algunas bodegas todavía hacen el prensado de la uva con los pies. No alcanza su pleno desarrollo hasta pasado al menos 20 años. Se crían 2 años en barrica y su bouquet característico lo alcanza mediante años y años de crianza en botella.
Madeira.
Vino generoso, después de su fermentación se deposita en barricas, almacenándolos y aplicándoles calefacción gradualmente hasta los 50º. Después se baja a temperatura ambiente, consiguiendo que los azúcares se tuesten y caramelicen. Dulces, secos y semisecos. Los más conocidos son los de la variedad Malvasía.
Vinos “botrytizados” vinos de licorosos
Concepto
Vinos Botritizados, llamados licorosos son dulces, por pacificación de la uva, tienen una graduación alta, pero sin adición de alcohol etílico.
Método llamado “Podredumbre noble” concentración elevada de azúcar en el grano gracias a la acción del hongo “botrytis cinerea” dejando la baya parecida a una pasa.
Tokaji Aszú
Vino de la región de Hungría que va de seco a dulce y desde un color amarillo pálido hasta ámbar oscuro.
Sauternes
Vino botritizado, elaborado en la zona de Burdeos. Caro, Uva dulce gracias al hongo, vino que fermenta en barricas de roble francés nuevas, permaneciendo y criándose no menos que tres años. Matices dorados y los más viejos de color té.
Otros vinos
Vinos de licor-> graduación no inferior a 15.5% vol y no superior a 22% vol, que se les añade alcohol vínico y/o mosto concentrado.
Vinos rancios-> Sur de Francia, Cataluña y Levante son vinos viejos, color oro viejo, seco o dulce, se les interrumpe la fermentación por medio de la acción de alcohol vínico.
Vinos dulces naturales-> se elabora con uvas de gran contenido en azúcar y cuyo mosto no fermentado totalmente.
Vinos de aguja-> Aquellos vinos que contienen anhídrido carbónico, por fermentación incompleta.
Envenenados o Chacolí-> Vinos que se elaboran con uvas que no han madurado completamente y contenido de alcohol es bajo 7% a 8% vol.
Mistelas-> Mosto de uva al que se le ha añadido alcohol vínico, de 13% a 23% vol.
Vinos ecológicos-> Procedentes de agricultura ecológica, los campos han sido abonados con abonos orgánicos naturales y contienen un máximo de SO2 de 100 g/l en los vinos tintos y de 150g/l en blancos y rosados.
Vinos gasificados-> Vinos base que se les añade anhídrido carbónico manualmente.
Vinos aromatizados o vermuts-> Vinos base de calidad, maceran con plantas y hierbas aromáticas, se les añade alcohol etílico hasta los 16% a 18% vol.
Vinos de hielo-> Vinos elaborados con uvas previamente congeladas.
Vinos biodinámicos-> Vinos elaborados a partir de la agricultura biodinámica, se fundamenta en considerar el territorio de cultivo como un organismo propio, disminuyendo al máximo la dependencia del exterior y por supuesto cualquier tipo de pesticidas, herbicidas o conservantes que no sean naturales.
Vino azul-> obtiene su coloración gracias a las antocianos. Son pigmentos naturales que confieren una tonalidad azulada y se encuentra en diversos vegetales como los arándanos, las moras y en el hollejo de las uvas tintas. En el vino del Marqués de Alcántara se extrae la pigmentación de la piel de la uva y se mezcla con el vino obtenido a partir de la variedad Chardonnay hasta lograr el color deseado.