Armañac
El Armagnac es un aguardiente producido en la regíón de Armagnac, en Francia. Armagnac es una regíón demarcada oficialmente junto con su rival, el Cognac. Ambos, Armagnac y Cognac se hacen de las mismas uvas y son envejecidos en roble. En lo que difieren es en el proceso de destilación. La mayoría de los Armagnac se destilan en alambiques de columna una sola vez, en cambio y Cognac deben ser destilados dos veces en alambiques de cobre.
Materia Prima del Armañac
1. UVAS
Saint-Émilion, Picpoul, Jurançon y Baco 2. BLANCO PREPARACIÓN DEL VINO
La materia prima para la preparación de Armagnac es un vino que tradicional elaborado con uvas de la regíón.
3. DESTILACIÓN SIMPLE
La destilación continua todavía, produciendo el producto final en 60 ºGL.
4. EL ENVEJECIMIENTO
En barricas de roble negro de la regíón de Armagnac.
ELABORACIÓN DEL ARMAÑAC
El proceso comienza con un suave prensado, el mosto fermenta de forma natural y se transforma en un vino blanco con poca graduación alcohólica (entre 8 y 10), una acidez elevada y de calidad mediocre..El vino permanece durante unos meses sobre sus heces y se destila antes del 30 de Abril del año siguiente a su vendimia.Actualmente la destilación es continua (en sus orígenes discontinúa) en un alambique de cobre puro martilleado y laminado denominado ‘armagnaqués’. El vino pasa de la Cuba al alambique y antes de destilarse sirve de refrigerante haciendo que se condensen los vapores del alcohol.Al evaporarse, el alcohol asciende borboteando en el vino, que poco a poco se va introduciendo por la parte superior del alambique, impremgnándose de sus aromas.La salida del alcohol es constante. Se regula dosificando la entrada de vino y la alimentación de combustible.Al final se recoge un líquido de sabor fuerte y tacto áspero, con una graduación inferior a 60º GL.Vodka: El Vodka es un aguardiente realizado a partir de cereales, como el trigo, el centeno o el maíz. Pueden contener también patata.El Vodka está compuesto de agua y de etanol.Es originario de Polonia, aunque su autoría se le ha atribuido siempre a Rusia.
Cócteles:
Bloody Mary,Caipiroska, Vodka en vena, Cosmopolitan, Ruso Blanco, Destornillador, etc.
Elaboración del Vodka:
Preparación del caldo: se produce el molido de los granos y la fermentación, que dura sobre 40 horas.Destilación: en sistema continuo en alambiques aislados y de acero inoxidable. En el primer alambique el alcohol se aparta de la brasa, y en el segundo alambique el alcohol aumenta su fuerza.Filtración: para eliminar impurezas que puedan quedar.Disolución: la bebida contiene un 96% de alcohol y carece de sabores y olores ajenos al propio alcohol. Se suelen usar aguas de glaciares, manantiales, etc.
Vodka aromatizado:
Son Vodkas en los cuales se han utilizado materias primas adicionales en el proceso de elaboración, y no la mera adición de compuestos químicos para simular sabores al final del proceso.
Whisky:
Es una bebida alcohólica obtenida por la destilación de un mosto fermentado de cereales como cebada, trigo, malteada, centeno y maíz, y posterior envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Este aguardiente se comercializa con una graduación alcohólica de entre 40% y 60%. Sus principales ingredientes son agua (muy pura), cereales y levaduras.
Tipos de Whisky según su origen:
Whisky canadiense;
Muy influido por los whiskys irlandeses, caracterizado por su suave cuerpo y su delicado sabor. Como norma general, es una mezcla de cereales de cebada, maíz y trigo, aunque también puede incluir centeno. Al igual que en Escocia, esta obligado a tener un tiempo mínimo de 3 años de envejecimiento
Whisky estadounidense:
Conocido como Bourbón y con claras influencias irlandesas. Se produce principalmente a partir de maíz fermentado durante al menos 2 años, siempre en barricas de roble.
Whisky galés:
Emparentado con el whisky escocés
Whisky Japónés:
Mucho menos conocido que los whiskys escoceses e irlandeses. Su origen se remonta al s. XIX, cuando el gobierno de la época ponía fuertes impuestos a la importación del whisky tradicional. Esto hizo que los productores locales comenzaran a elaborar su propio whisky, con una importante influencia escocesa en el método de elaboración. Es un producto de altísima calidad, de carácter fuerte y potente gusto que se encuentra poco en el mercado debido a que se consume, sobre todo, por el mercado local
.Whisky indio:
Producido a partir del destilado de fermentos de distintas melazas, por lo que se asocia mas con el ron.
Hoy día, a comenzado a producirse en base a ola mlata y otros granos similares.
Whisky escocés:
Tambíen llamado tipo Scoth. Es destilado unicamente en Escocia y es uno de los tipos de whisky mas reconocidos en el mundo. Por la necesidad de mantener su prestigio existen una serie de normas muy estrictas para que se considere un whisky escocés.
Whisky Irlandés:
Se caracteriza por su producción en base al destilado de la fermentación de cebada, además es muy común en ellos la triple destilación
Tipos de Whisky según su elaboración: Whisky de malta:
Aquellos que se han elaborado completamente con cebada malteada y siguen un proceso que va desde el tostado en horno de leña y la trituración, hasta acabar siendo destilada y dejada fermentar. Finalmente se dejará envejecer, según el subtipo de whisky de malta del que se trate, aunque generalmente, más de 8 años.
Whisky de grano:
Se elabora con cebada, trigo y otro tipo de cereal o grano.
Se caracteriza por que en el proceso de elaboración de este whisky los granos no se dejan germinar, la destilación realizada es continua y, además, su envejecimiento, en general, es mínimo respecto a los otros tipos.
Whisky de mezcla:
O blended se trata de un whisky mezclado, resultado de la uníón de whisky de malta y de grano. Normalmente, en esta mezcla predomina la presencia del whisky de grano, no obstante, cada vez es más común encontrar blended whiskies con un porcentaje mayor de whisky de malta que de grano.
Modo de elaboración:
1.Proceso de extracción del grano:
El proceso de la elaboración empieza con la limpieza de la cebada.Luego se remoja durante 2 o 3 días en agua caliente.El proceso continúa con la germinación del grano necesario para la aparición de las azúcares.
2.Proceso de lamteado del grano de cebada:
Para este proceso se utilizan distintas fuentes de energía como la leña, el sol o combustibles fósiles.Este paso divide el proceso para whiskys de malta y el de grano. En el proceso del whisky de grano se obvia este proceso, ya que se busca abaratar costos.
3.Proceso del secado del grano:
Se seca el grano a 70 grados para detener el proceso de crecimiento del mismo.Los brotes secado son separados, usualmente terminan siendo alimento para ganado.
4.Proceso del molido, también conocido como wort
Una vez obtenida la malta (cereal malteado), se pasa a triturar, para luego mezclarse con agua caliente y un líquido azucarado hasta obtener una pasta de color dorada llamada wort. De este proceso también quedan residuos ricos en celulosa, los que son reciclados y usado como alimento para ganado.
5.Proceso de fermentación y destilación del whisky:
A través de una adición de levaduras el wort es fermentado hasta convertirse en una especie de cerveza llamada wash, líquido que será destilado en el alambique (pot- still), que a su vez dará como producto el tan preciado whisky. El whisky de malta es destilado 2 veces.
Ron: Servicio de Ron:
El servicio del ron depende de la calidad y el tipo de Ron, algunos se toman solos en copas de aguardientes, normalmente los mas añejos y mejor calidad.Los más jóvenes y blancos son los más apropiados para mezclar normalmente con un refresco y siempre con hielo.
Elaboración:
El ron es un aguardiente que se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar prensada. Cuando la caña llega a la destilería se rompe y se tritura, separando así el jugo y la masa triturada, la cual se tritura al máximo para obtener melazas o los residuos. Se distinguen 2 formas de elaboración del ron:
Ron Industrial:
Se realiza unos pasos: 1 se extrael el azúcar: El jugo se calienta hasta que el azúcar obtenga su cristalización y luego centrifugación se separa los cristales de las melazas. 2 Fermentación o destilación: Para obtener 1L de alcohol se necesitan 3L de melaza. Las melazas se disuelven y se trasvasan en deposito de madera o de acero de 500-900L. Después se añade las levaduras y se dejan fermentar el contenido de 25-40h a una temperatura de 25-30ºC. Se obtiene un liquido de entre 5-10% vol y este vino pasa a destilarse en un alambique continuo. El producto de esta destilación puede llegar a tener 75%vol. Al cual se añade agua para rebajar un 40%.
5 variedades del ron industrial:
Ron Joven/Ron viejo/Doble Aroma/Gran Aroma/Ligero.
Ron agrícola:
Se elabora solo a partir del jugo de la caña de azúcar. Su fermentación dura entre 36-48h. Al vino y a otros productos de la fermentación se le llama grappa y tiene 5%vol. La destilación se realiza en un alambique continuo.
Cerveza: Elaboración:
Molienda de la malta:
moler la malta preferentemente en molino a rodillos. Moler cantidad necesaria según litros a elaborar.
Calentar agua para la maceración:
calentar el agua para el macerado a una temperatura aproximada de 78°C.
Empaste
Mezclar el el macerador la malta molida con el agua previamente calentada. La temperatura de la mezcla se estabiliza en 65ºC aproximadamente.
Recirculado
Recircular el mosto, saliendo desde la parte inferior de la olla de maceración y volviendo a ingresar por la parte superior de la misma. Con esto logramos homogeneizar la densidad de la mezcla (mosto) favoreciendo a la extracción de azucares fermentables.
Lavado del grano:
extraer el mosto y dirigirlo a la olla de hervor. Se incorpora agua a 75°C aproximadamente al macerador a medida que se drena el mosto del mismo. Extrayendo la mayor cantidad de elementos fermentables al lavar el grano, hasta lograr densidad deseada del mosto o recolectar el volumen deseado.
Hervor:
calentar en olla de hervor hasta lograr ebullición. Mantener por un tiempo de no menos de 60 minutos.
Adición de lúpulo
Para lograr los niveles de amargor, sabor y aroma deseados.
Enfriado
Se recomienda el uso de un dispositivo contracorriente o de inmersión a fin de enfriar lo más rápido posible el mosto hasta la temperatura adecuada para la inoculación de las levaduras.
Adición de las levaduras:
las levaduras son las encargadas de llevar a cabo la fermentación.
Fermentación:
se produce dentro del fermentador. Parte del mosto se transformará en alcohol. Se despide CO2Envasado:
La cerveza denominada “verde” se envasa en botellas o barriles depúes de ser cebada con azúcar para carbonatar, sellándolas a presión con tapas. En su interior se producirá una segunda fermentación. El CO2 liberado producirá la carbonatación de la cerveza.
Maduración:
Tiempo necesario en el cual la cerveza adquiere propiedades deseadas (sabor y aroma).
Tipos de fermentación y tipos de cervezas:
Fermentación Alta:
Es una fermentación que se hace a una temperatura de 18-24ºC debido a su propia fermentación. Los tipos de cervezas que puedes encontrar son: Ale, Stout y Porter, Trapense, Trigo.
Fermentación Baja:
En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5,9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, tranformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. Dependiendo del tiempo que estén fermentando tiene un carácter especial lo normal es que se entre 2-4 semanas. Aquí podemos entrar las lager.
Fermentación espontanea
Las lambic que es un tipo de cerveza muy especial porque no se le añaden levaduras si no que, fermenta En esta primera fermentación las levaduras actúan a temperatura más baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque de fermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar en alcohol más despacio y hasta que terminan. On las levadura de si mismo y del entorno esta fermentación puede durar años lo más común es que dure dos años.
Aperitivos: Bebidas Espirituosas:
Los apertivos son bebidas que tienen la doble función de abrir el apetito y facilitar la digestión de la comida.
Amargos más conocidos:
Angostura:
Es uno de los amargos más famosos. Está preparado a base de ron de la trinidad, genciana y pieles de narajas. Su uso principal es el combinado. Su graduación es de 44,7ºC.
Campari:
Su carácterístico sabor surgía de la combinación de hasta 60 ingredientes distintos. Se elabora macerando las hierbas en un alcohol neutro, a continuación se mezcla con jarabe y agua y se añade colorante carmín para dar el color y se deja en reposo. Su graduación es de 25ºC.
Cyan:
Es un aperitivo italiano elaborado según una fórmula secreta que incluye alcachofas y 13 hierbas distintas. Su color es marrón con reflejos rojizos, tiene un aroma intenso y su sabor es amargo, aunque con un final dulzón. Tiene una graduación alcohólica de entre 17-22ºC.
Amer Picón:
Es de origen francés elaborado a base de un aguardiente de vino aromatizado con corteza de quina, de naranjas amargas y un sinfín de hierbas aromáticas. Se sirve acompañado de soda o agua ya que su sabor es emplagoso y pesado. Su graduación es de 21ºC.
Servicio:
El servicio varía según la concentración y graduación alcohólica de la bebida. Los bíteres ligeros se sirven con hielo y una rodaja de naraja en un vaso long-drink. Los bíteres mas fuertes como el campari ser sirve con hielo o con agua o con soda para rebajar.